Bumbu dan Rempah

1. Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices) .

2. Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:

1. Bumbu dari bunga

• Cengkeh (cloves)
• Bunga telang

• Bunga kecombrang
• Bunga lawang/ pekak

2. Bumbu dari buah dan biji

• Adas (Anisud)
• Asam (Tamarin)
• Bunga pala (Mace)
• Biji pala (Nutmeg)
• Cabai kecil (Cayenne)
• Cabai besar (Red chilli)
• Jintan (Cumin)
• Kapulaga (Cardamon)
• Kemiri (Candlenut)
• Ketumbar (Corriander)
• Lada putih (White pepper)
• Lada hitam (Black pepper)
• Vanili (Vanilla seed)
• Biji selasih (Poppy seed)

3. Bumbu dari daun

• Daun jeruk (Citrus leaf)
• Daun kemangi (Basil leaf)
• Daun salam (Bay leaf)
• Daun kucai (Chives)
• Peterseli (Parsley)
• Seledri (Cellery)

4. Bumbu dari batang

• Kayu manis (Cinnamon)
• Kulit kasia (Casea)
• Sereh
• Kayu secang

5. Bumbu dari akar

• Jahe (Ginger)
• Kencur (Galanga)
• Kunyit (Turmeric)
• Kunci
• Lengkuas

6. Bumbu dari umbi lapis

• Bawang merah (Shallot)
• Bawang putih (Garlic)
• Bawang Bombay (Onion)
• Bawang pre (leek)

3. Macam – Macam Bumbu

1. Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

2. Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices

3. Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

4. Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

4. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan Makanan

Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk:

1. Memberi rasa dan aroma pada makanan
2. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
3. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
4. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

5. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar

Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:

1. Dengan teknik diiris

Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar

2. Dengan teknik dihaluskan

Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.

3. Dimemarkan dan dicincang

Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.

6. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah

1. Penyimpanan bumbu

• Bumbu segar

• Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
• Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk
• Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur

· Bumbu yang dihaluskan

· Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang

· Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol

· Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label

· Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C

2. Penyimpanan rempah

· Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label

· Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain. 

STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

       Struktur organisasi kitchen akan berbeda  menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis  perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah Restaurant yang  dapat menampung 300 – 400 orang dengan  menghidangkan makanan secara ala’ carte akan   berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan  Restaurant yang menampung  kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun  pada kenyataanya ada dua Restaurant a t a u  Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam  struktur organisasinya pasti akan ditemui adanya   perbedaan tergantung kepada menu makanan yang  dijual,adanya beberapa seksi / bagian atau outlet,  volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan - aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.